autolesionistra:

un rapido compendio

Bologna è nota come città tollerante. Chi ha avuto occasione di mettere alla prova questa tolleranza sa che è una mezza verità. E’ un discorso molto complesso che si capisce meglio se parliamo di cotolette.

La cotoletta alla bolognese è una cotoletta fritta nello strutto, tocciata nel brodo, quindi infornata coperta da fettona di prosciutto e parmigiano. Opzionale (ma a parere dello scrivente, fondamentale) la goccia di passata al centro.
Ora, l’origine di questo piatto si perde nella notte dei tempi, ma io sono pronto a scommettermi le braghe che un milanese (o un viennese) avrà preparato una cotoletta ad un bolognese, e questo si sarà appoggiato una mano sul mento e gli avrà detto: “buona. però secondo me se la fai così è meglio” e giù di aggiunte di strutto, prosciutto eccetera.
L’approccio è universale (fai i salumi dal majale? buoni. però se triti tutto, aggiungi spezie e lo cuoci un poco secondo me viene meglio) e ancora più che vivo: un mio amico è stato omaggiato di olive all’ascolana da un’ascolana e le ha fritte nello strutto “perché così son più buone” (guadagnandosi un veto su nuove forniture ad oggi ancora attivo).
Ancora: il primo “pane arabo” che vidi affacciarsi in panetteria a fine anni novanta aveva lo strutto fra gli ingredienti. E non era un fornaio-calderoli ma uno che avrà pensato “buono. ma così viene meglio.”

Il succo del discorso è che il bolognese è sempre aperto a nuove cose e nuove persone, però ci deve mettere pesantemente le mani. Ti ospiterà a casa sua. Ti porterà all’osteria. Ma appena gli volti le spalle si appoggia una mano sul mento e pensa a come migliorarti. E tipicamente è coinvolto in qualche misura lo strutto.