La maggior parte delle compagnie aeree offre un “servizio di ristoro” per i suoi voli, che può essere una bevanda per un breve volo in classe economica o un pranzo luculliano per un volo intercontinentale in prima classe*. I cibi e le bevande servite ad alta quota sono tendenzialmente diversi da quello che mangiamo a terra, per tutta una serie di motivi.

Il primo e più evidente è legato all’aria che respiriamo in aereo: alla quota di crociera, che è di solito superiore ai 10.000 metri, l’atmosfera interna del veicolo deve essere mantenuta a pressione e temperatura controllata in modo artificiale. Fuori dai finestrini, infatti, la scarsità di ossigeno e la temperatura di molte decine di gradi sotto zero renderebbero il nostro viaggio decisamente poco confortevole. Essendo compressa e riscaldata, l’aria negli aerei ha una umidità relativa bassissima, e anche la pressione è decisamente inferiore a quella che sentiamo a livello del mare. Questa combinazione interferisce con il modo in cui percepiamo gli aromi e per questo le pietanze sono di solito molto speziate. Inoltre, molto spesso troviamo delle carni con salse piuttosto liquide, che meglio sopportano il riscaldamento in forno a cui i nostri pasti imbarcati devono essere sottoposti.

Fin qui niente di strano, anche se le compagnie aeree cercano sempre di distinguersi, introducendo piatti tipici, stranezze esotiche, abbinamenti arditi: alla fine, per compensare una perdita di sensibilità dell’olfatto, si caricano gli aromi. In questo modo, l’olfatto, che è responsabile della maggior parte di ciò che di solito attribuiamo al gusto, viene “ingannato” e il pollo al curry in volo ci ricorda quello del ristorante tailandese che ci piace tanto nella nostra città. La sinestesia, ovvero la sovrapposizione tra sensi diversi, tra gusto e olfatto è ben nota e guida le scelte delle compagnie aeree, ma sono state proprio queste, analizzando le quantità di bevande consumate in volo, a far nascere una ricerca dal risultato abbastanza curioso.

A far alzare il sopracciglio a qualche dirigente della Lufthansa è stato il fatto che, sugli aerei della sua compagnia, si beve quasi più succo di pomodoro che birra. Immaginate un bar: vi aspettereste di vedere tante persone che bevono birra quante che bevono succo di pomodoro? In Germania, poi, dove la birra è ancora più diffusa che da noi? Ecco, nemmeno quel dirigente riusciva a immaginare bene questa situazione, per cui decise di investigare la faccenda e propose il quesito ad alcuni scienziati.

La stessa spiegazione che ci siamo dati per la speziatura dei cibi qui non è sufficiente: il fatto che si tratti di una bevanda, di fatto, cancella quasi completamente l’effetto della scarsissima umidità dell’aria, per cui la percezione aromatica cambia molto poco. Quello che rende il succo di pomodoro più apprezzato in aereo è, molto più sorprendentemente, il rumore presente in cabina.

Durante il volo, in un aeroplano ci sono 70/80 decibel, continui, inesorabili, di rumore molto indistinto, legati principalmente al rumore dei motori. Questo rumore interferisce con la nostra percezione dei sapori, in modo misterioso, ma a quanto pare dimostrabile. In una ricerca di alcuni mesi fa, i ricercatori dell’Università di Cornell hanno sottoposto a un campione di “assaggiatori” una serie di cibi e bevande, sia mentre erano silenzio sia avendo in cuffia il rumore tipico che accompagna un viaggio aereo. Ciò che è stato osservato è che le pietanze moderatamente ricche di umami venivano apprezzate di più, dando la sensazione che questo gusto fosse più intenso. L’umami è il quinto sapore, oltre ad acido, dolce, salato e amaro, ed è caratteristico della salsa di soia, delle alghe e di alcuni tipi di carne. Anche il pomodoro ha una nota di umami, che, a quanto pare, viene amplificata dalle condizioni che troviamo quando viaggiamo sul nostro Boeing 747. Questo rende il succo di pomodoro molto più gradevole in alta quota che a terra.

Non è chiaro come si sia diffusa questa passione per il succo di pomodoro: di fatto, finché non lo si assaggia in aereo, non si può sapere se risulti più gradevole che a terra. Probabilmente, ispirati da qualcuno che lo apprezza anche senza essere in volo, in molti l’hanno provato e trovato gradevole, presumibilmente per essere delusi alla prima occasione in cui lo riprovano al bar sotto casa.

Ok, al prossimo volo devo provarlo.

Quanto è buono il succo di pomodoro in aereo