La pasta deve cuocere solo due minuti – a partire dal bollore, ovvero dopo che l’acqua ha ripreso a bollire in seguito al versamento della pasta – sul fuoco acceso. Dopodichè, bisogna spegnere il fornello e coprire la pentola con il coperchio: in questo modo i nostri spaghetti o fusilli continueranno la cottura passivamente, fino al termine dei minuti previsti per quel tipo di pasta. Per fare un esempio, se delle linguine devono cuocere 11 minuti, vorrà dire che cuoceranno 2 minuti a fuoco acceso e i restanti 9 minuti a fuoco spento e coperte. La rivoluzione non è di poco conto: se si fa bollire la pasta per tutto il tempo sul fuoco, disperderà amido e glutine, spiega Sironi. Ovvero libererà nell’acqua – e dunque non nel piatto, nel nostro palato – sapori e nutrimenti preziosi.